Muffins van Zoete Aardappel
Ingrediënten voor 18-20 stuks
-
250 gram geschilde zoete aardappel
-
200 gram appel (goudreinet bijvoorbeeld)
-
50 gram extra vierge kokosolie of roomboter
-
100 gram amandelmeel*
-
50 gram volkorenmeel zoals haver, spelt, kamut of kastanje
-
5 gram speculaaskruiden
-
eventueel een snufje vanillepoeder
-
rasp van een biologische sinaasappel of citroen
-
75 gram grof gehakte noten
-
snufje Keltisch zeezout
-
eventueel 20-30 gram honing of kokosbloesemsuiker (vooral als je geen kastanjemeel gebruikt)
-
2 eieren
-
3 gram baksoda (natriumbicarbonaat)
* Je kunt ook heel eenvoudig zelf notenmeel maken door noten heel fijn te hakken in een mini-foodprocessor.
Aan de slag
-
Snijd de geschilde zoete aardappel in grove stukken en maal fijn in de foodprocessor.
-
Schep in een ruime kom.
-
Doe hetzelfde met de appel. Als de appel onbespoten is, kun je de schil laten zitten.
-
Verwarm de oven voor op 140 graden.
-
Smelt de kokosolie in een vuurvast kommetje in de oven of au bain-marie.
-
Voeg alles toe in de ruime kom, behalve de eieren en baksoda.
-
Proef even en voeg eventueel nog specerijen toe.
-
Klop dan de eieren samen met de baksoda en spatel dit door het mengsel.
-
Verdeel over een taartvorm van Ø 22 centimeter of over 18 à 20 muffinbakjes.
-
Plaats in het midden van de oven en bak in circa 40 minuten goudbruin en gaar op 140 graden.
-
Haal uit de oven en laat op een taartrooster goed afkoelen.
Bewaar wat overblijft in de koelkast in een luchtdicht afgesloten trommel of vries ze in. Lekker als ontbijt, maar ook erg lekker bij een wat zoetere soep, zoals pompoen-soep. Laat dan de kokosbloesem suiker of honing achterwege.